辣椒是否“辣”是消费者最关心的问题，并且越是“辣”的辣椒价格越高。辣椒素种类不同和辣椒素含量不同是造成辣椒制品辣度不同的根本原因。规范辣度测定和表示方法有四个方面的重大意义：其一，有利于生产企业选择辣椒原料和标示产品辣度；其二，有利于农民选育辣椒品种，促进辣椒种植业技术进步；其三，有利于消费者选购辣椒产品；其四，有利于辣椒国际贸易，因为国际上在辣椒贸易中已经采用相关的辣度标准。

    辣度分级一般采用Scoville方法， Scoville是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位，表达为： Scoville Heat Value（SHU）。目前ISO已经确认，并制定了辣椒Scoville Heat Value（SHU）的测定标准，并且在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。

    本单位牵头制定了两项辣度评价的地方标准，已经正式在湖南发布。

    （1）《辣椒素测定及辣度表示方法》规定用高效液相色谱法测定辣椒素的方法及辣椒和辣椒制品辣度的表示方法。主要研究的技术内容是：辣椒中的辣椒素提取方法、分离分析操作过程及设备要求、分析测定技术参数、结果处理、辣度表示方法等。

    （2）《辣椒及辣椒制品辣度感官评价方法》规定各类干辣椒(Capsicum frutescens L.)以及辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒等辣椒制品的Scoville 指数感官评价测定方法。主要技术内容有：样品分级、样品处理、测试样品制等。

 

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