黄浆水酸化过程中有机酸的变化研究
阅读次数:  发表时间:2011/07/09 19:54:00   『关闭窗口』

胡欣欣[1] 蒋立文[1,2,3] 刘嘉[1] 蒋芳芳[1]

[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 [2]食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128 [3]湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128

摘  要:为提高豆腐的品质及稳定性,实现豆腐酸浆点浆技术的标准化、规范化生产,通过利用高效液相色谱法,分析豆浆、黄浆水、自然酸化得到的酸浆中乳酸、草酸、酒石酸等10种有机酸的变化,结果表明在黄浆水的自然酸化过程中乳酸、醋酸增加幅度最大,丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、富马酸等4种有机酸的含量有所降低,其他有机酸含量基本不变。研究结果显示,这种变化可能与产酸微生物参与有关。

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