然而，乳酸菌专用发酵剂的研发在国内目前还是一个新兴的研究领域，尤其是缺乏直接使用型发酵剂(即直投式发酵剂)，发酵剂生产菌种也多半从国外引进或自行分离的野生菌株，各发酵食品厂用发酵剂均是自培自用，缺乏统一标准，质量也难以保证。

从泡菜、侗族酸肉、自然发酵酸奶、Kefir等传统发酵食品中分离到乳酸细菌467株，从中筛选出可用于食品发酵剂的乳酸杆菌4株，双歧杆菌2株，乳酸球菌2株，酵母菌2株，微球菌2株。其中有产细菌素的清酒乳杆菌1株，已经申请专利保护，中国科学院微生物菌种保藏中心保藏号为：CGMCC NO.0690，并对其在肉制品中的应用申请了国家发明专利，申请号为：03132323.5。

通过对上述微生物生理特性和发酵性能的研究，运用微生物高密度培养技术、冷冻干燥技术、休眠复活技术、准无菌发酵技术开发了肉类专用发酵剂3种，适合生产发酵香肠和低温乳酸发酵火腿；奶类专用发酵剂2种，适合生产保健型酸奶和发酵乳饮料；蔬菜专用发酵剂2种，适合泡菜和酸菜的生产，产品中亚硝酸盐含量比普通产品低30-46%。该项目研究得到了国家863项目的支持，研究成果通过省级鉴定，技术达到国际先进水平，获得国家发明专利1项。我国是蔬菜生产大国，仅成都地区年蔬菜的产量就在300万吨以上，除以鲜菜、净菜及干制品供应市场外，其余基本上采用淹制、发酵等方式生产。据不完全统计，我国目前年仅泡菜产量就有25万吨左右，按千分之一的添加量，发酵剂的年需求达到250吨。目前国际市场上的泡菜以韩国、日本为主，我国泡菜在国际市场所占的份额极低，基本以内销为主。随着泡菜质量的提高，出口额度的增长，相信短期内国内的泡菜产量将大幅度的增加。届时此类专用发酵剂将必然随之增加。2005年，奶牛依然保持两位数的增长速度，但与上年相比增幅有所下降。根据全国畜牧兽医总站的监测结果，前三季度，全国奶牛存栏993.3万头，同步增长14.32%。同期奶类产量1596.03万吨，同比增长27.64%，其中牛奶产量为1513.02万吨，同比增长28.97%。按常年牛奶占奶类的比重计算，预计2005年牛奶产量将比2004年增长25%左右。2004年全国城镇居民乳制品消费略有增长，消费增长幅度远低于生产增长。根据国家统计局的统计，2004年1－11月，全国城镇居民平均每人每月折合乳品消费量（包括鲜乳品、酸奶和奶粉）为2.09公斤（奶粉按7折为鲜奶，酸奶按1折算，下同），推算全年乳品消费量为25.3公斤，比去年略有增长。从乳品消费结构看，人均全年消费鲜乳品18.79公斤，奶粉0.51公斤，酸奶2.90公斤，奶粉消费比去年下降7.8%，鲜乳品和酸奶均比去年有小幅增长，其中鲜乳品增长1.2%，酸奶消费增长12.7%。综上所述，随着发酵工业的发展，对优良发酵剂的需求将进一步扩大，市场前景十分广阔。

 

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