结构脂质是最近几年新兴的一类功能性油脂，它是按照甘油三酯在人体内的代谢途径、吸收性能及热量来改变甘油骨架上脂肪酸的种类，以最大限度发挥其效用。利用区域特异性脂肪酶水解天然甘油三酯sn—l，3位上的脂肪酸，然后接入其它有生理功能或低热量的脂肪酸，重新组成甘油三酯(MLM)。脂肪酸在Sn-l，3位上，以游离态被吸收，而在Sn一2位上，则是以单甘酯的形式被吸收。短链和中链脂肪酸可溶于肠液而被吸收，并与蛋白结合，通过门静脉直接运输到肝脏。而长链脂肪酸是以乳糜微粒的形式经淋巴和体循环，最后运输至肝脏。结构脂质与长链甘油三酯相比有易消化、吸收快、氧化快、释放能量低的特点。中链脂肪酸直接被运输至肝脏，进入线粒体也不需要肉碱的帮助。与长链脂肪酸相比，中链脂肪酸较少沉积到脂肪组织，在高分解代谢情况下，能减少体内蛋白的分解代谢，提高甲状腺功能，不与胆固醇形成脂。通过微生物及酶工程技术，对猪油等动物油脂进行生物加工，制备功能性油脂，从而可以改变猪油的食用性能和加工特性，形成环境友好的油脂产品。