采用传统油炸方法加工的薯片、薯条均含有一定量的丙烯酰胺（500～1000µg/kg），含油量也在30%~40%以上。丙烯酰胺是油炸马铃薯食品中存在的一种有害物质，而水油混合油炸方法具有清水净化的功能，可利用丙烯酰胺在水中溶解度大的特点（溶解度可达2155g/L），使丙烯酰胺得以及时清除，从而降低其含量，并可以阻止油炸薯片中过氧化值和含油量的增加。经测定，运用水油混合油炸方法生产的薯片中丙烯酰胺、含油量和过氧化值均低于目前常压油炸法生产的产品。该成果已申报国家专利。

联系人：湖南农业大学食品科技学院 谭兴和 教授